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寻味高明|高明西江堤围沙寮村“阅江楼”:就地取材 烹饪天然美食

夜色降临,华灯初上。沿着高明西江堤围驱车直行,两岸风光相映成趣,碧波荡漾的西江河畔与错落有致的传统民居,构成了一幅美丽怡人的山水田园风光图。

“老板,我们五个人。”入夜后,坐落在西江堤围沙寮村的“阅江楼”愈发热闹。老板区然方忙前跑后,店内人声鼎沸,从下午2时半直到晚上9时,这样热闹的场景在阅江楼已经持续了十年。

掌厨30余年

精通粤菜厨艺

过去,在美食如云的YY娱乐,沙寮河鲜可谓是“养在深闺人未识”,只有资深食客才熟门熟路。近年来,随着河鲜餐饮店不断增多,沙寮河鲜也渐渐扬名珠三角。其中的阅江楼是沙寮河鲜的名片之一。掌厨数十年的老板区然方精通粤菜工艺,得到多方食客的赞赏。

30多年前,一个曾在沙寮村下乡的知青返城后,在广州开了一家小餐馆,便叫区然方到餐馆帮忙。那时区然方才16岁,在家务农的他,也希望到外面闯一闯,于是一口应允。不到半年,区然方成了炒菜师傅。

刚到广州,区然方被安排在厨房做学徒,每天一大早便起来刷锅洗菜,晚上打烊后清理厨房。区然方老实、勤劳、肯学、悟性高,半年后就顺利出师,蒸煮烹炸,厨师的活儿样样精通,特别是粤菜系列,做得特别地道。

“学厨艺,除了勤奋好学,悟性很重要,不但要学会师父的手艺,还要自己多研究,触类旁通。”区然方说。每做一道新菜,区然方都要做到精益求精,不但自己反复试吃,还认真听取顾客的反馈,不断改善。听说哪个酒店有新菜式,区然方都会慕名前去品尝,借鉴长处,吸取经验。

 区然方用西江河鲜烹饪出美味佳肴。/受访者供图

从事厨师工作30多年,区然方到多个地方拜师学艺,足迹踏遍北京、云南、香港等。他多次前往香港学习,练就一手“港式粤菜”。

从1995年开始,他便一直在广州一家星级酒店做行政总厨,一干就是10年。区然方主推的粤菜系列,在当地打出了一片天地。他头脑灵活,把当地人喜爱的口味融进粤菜,赢得许多回头客。

2010年,在广州闯荡的区然方回到沙寮村,建了一栋三层高的楼房,用作河鲜私房菜馆。创立初期,条件相对艰苦,区然方不得不亲力亲为,从菜式的定制、定价到烹饪,事无巨细,均亲力亲为。

“最累的时候,从早晨6时30分忙到下午5时,再从下午6时30分做到晚上9时,这样的状态,坚持了整整5年。”区然方说。

酒香不怕巷子深。慢慢地,阅江楼口碑越来越好,来自禅城、南海等地的食客都慕名而至,甚至有食客一吃就是10年。

极简做法

保留食物原汁原味

“千帆共出海,喜迎开渔来。”沙寮村,一个以渔为业的村子,因民国初期西江对岸南海先民来此耕作后,村民在河滩上以茅草禾泥搭成寮屋居住而得名。经年不息的西江水,孕育了沙寮村独特的疍家饮食文化。在这里,沙寮人依江而生,各式河鲜、时令水果因江而丰,勤劳聪敏的沙寮疍民就地取材,将其烹制成一道又一道备受食客称赞的天然美味……

“西江的良好水质酝酿出来的原生态食材,使得沙寮河鲜本身的起点颇高。”区然方介绍,不必用繁杂的做法,也不用过多的调料,就能造就出活色生香的河鲜佳肴。

其中,店内最具特色、最受欢迎的一道菜当属蟹肉豆腐。挑蟹时,区然方讲究“一掂二看三捏”,掂掂分量,看毛蟹背壳是不是呈紫褐色,肚脐部分则以深黄或偏红为佳,再捏捏蟹脚和蟹体连接处是不是紧实,来判断螃蟹新不新鲜。

区然方将新鲜采购的莲藕切成片状。/YY娱乐日报记者冯慧雯摄

厨房里,只见厨师们将新鲜的毛蟹清洗干净,随后放进锅中蒸熟。区然方介绍,毛蟹蒸熟后将蟹肉取出,同时把山水豆腐切成粒状,一起倒进锅中翻炒,这当中十分考验厨师的厨艺,不能把豆腐炒碎,也要掌握好时机和火候,起锅过早可能还未熟透,太晚起锅肉质则会变老。把时间控制在4分钟左右,这时出锅的蟹肉细腻,豆腐香滑可口。

十年来,阅江楼始终坚持疍家人传统的烹饪方式,主打清蒸河鲜菜式。烹饪时通常只需要一把姜葱与盐水、豉油等酱料,避免影响河鲜原先的味道。“只有用最简洁的烹饪方式才能让河鲜保持本身的鲜味,让河鲜中的营养成分释放出来,更容易被人体吸收,实现美味和健康的完美融合。”区然方说。

今年,“高明味道——2020百村名菜争霸赛”已经开始,区然方正在加紧磨练厨艺,希望能在大赛中与各路厨艺高手一决高下,努力争夺高明“厨王”称号。

原标题:高明西江堤围沙寮村“阅江楼”:

就地取材 烹饪天然美食

来源|YY娱乐日报

文|记者冯慧雯

编辑|何欣鸿